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規范|食品行業的蟲害之殤,面對之后的解決......

更新時間:2020-02-13 14:21:39 點擊數:96

鼠,餐飲業不可回避的“痛”

鼠,再一次占領的新聞話題,在某餐飲門店內的“直播后廚”監控畫面看到,一只有著成年人手掌大小的老鼠突然躥出,并在后廚的置物架上不停爬行,一不小心成了“主角”,這也是“明廚亮灶”的一次有意義的“貢獻”。


市場監管所接報第一時間趕到店內開展檢查,并當場向店方發放了停業整頓書。目前,店方已委托第三方滅消機構連夜對店內的營業區、后廚等地點采取了蟲、鼠害的消殺措施。后續,還將委托專業機構進行全店的消毒處理,何時能恢復營業還未知。

食品安全是一把時刻懸在食品行業頭上的“劍”,而今年的3.15日讓這把“劍”顯得格外鋒利。

2018年世界害蟲日主題中,“控制有害生物,保障食品安全”

旨在針對食品原材料生產、加工、成品生產、儲存、運輸、食用及后期處置等環節的有害生物危害,通過科普宣傳,強化社會各界的認知,對有害生物開展依法、科學、有效的可持續控制,消除食品安全風險,維護人民健康安全。


有害生物,如鼠,蟑,蠅,飛蟲等等,已經成為食品行業的最大"痛點",每年層出不窮的“蟲害”事件值得思考,一次的問題容易解決,而深層次和持續性的蟲害管理需要食品管理者,從業者和有害生物防制服務商等共同思考,思考之后就要采取解決行動。本期理一理與食品行業蟲害管理和服務主要相關標準和規范,期望對于未來的“解決行動”有所幫助。


PART

01

餐飲服務食品安全操作規范



市場監管總局關于發布餐飲服務

食品安全操作規范的公告

〔2018年 第12號〕


  為指導餐飲服務提供者規范經營行為,落實食品安全法律、法規、規章和規范性文件要求,履行食品安全主體責任,提升食品安全管理能力,保證餐飲食品安全,市場監管總局修訂了《餐飲服務食品安全操作規范》,現予以發布,自2018年10月1日起施行。

  特此公告。

  附件:餐飲服務食品安全操作規范

市場監管總局

2018年6月22日



全文規范共16部分,內容涉及餐飲服務場所、食品處理、清潔操作、蟲害控制以及外賣配送等餐飲服務各個環節的標準和基本規范,對蟲害控制做了明確規定的,第12部分《有害生物防制》及其他相關部分



有害生物防制


1

基本要求


1

有害生物防制應遵循物理防治(粘鼠板、滅蠅燈等)優先,化學防治(滯留噴灑等)有條件使用的原則,保障食品安全和人身安全。


2

餐飲服務場所墻壁、地板無縫隙,天花板修葺完整。所有管道(供水、排水、供熱、燃氣、空調等)與外界或天花板連接處應封閉,所有管、線穿越而產生的孔洞,選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵,孔洞填充牢固,無縫隙。使用水封式地漏


3

所有線槽、配電箱(柜)封閉良好。


4

人員、貨物進出通道應設有防鼠板,門的縫隙應小于6mm。


2

設施設備的使用與維護


滅蠅燈

1

食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的,滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方,防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。


2

應根據餐飲服務場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求,確定滅蠅燈的安裝位置和數量


鼠類誘捕設施


1

餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置,不得使用殺鼠劑


2

餐飲服務場所外可使用抗干預型鼠餌站,鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。


3

排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成,篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。


4

與外界直接相通的通風口、換氣窗外,應加裝不小于16目的防蟲篩網。


防蠅簾及風幕機


1

使用防蠅膠簾的,防蠅膠簾應覆蓋整個門框,底部離地距離小于2cm,相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。


2

使用風幕機的,風幕應完整覆蓋出入通道。


3

防制過程要求


1

收取貨物時,應檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象(如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡,蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡),防止有害生物入侵。


2

定期檢查食品庫房或食品貯存區域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區域是否存在有害生物活動跡象。發現有害生物,應盡快將其殺滅,并查找和消除其來源途徑。


3

防制過程中應采取有效措施,防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。


4

衛生殺蟲劑和殺鼠劑的管理


衛生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇


1

選擇的衛生殺蟲劑和殺鼠劑,應標簽信息齊全(農藥登記證、農藥生產許可證、農藥標準)并在有效期內。不得將不同的衛生殺蟲劑制劑混配。


2

鼓勵使用低毒或微毒的衛生殺蟲劑和殺鼠劑。


5

衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求


衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求


1

使用衛生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經過有害生物防制專業培訓。


2

應針對不同的作業環境,選擇適宜的種類和劑型,并嚴格根據衛生殺蟲劑和殺鼠劑的技術要求確定使用劑量和位置,設置警示標識。


6

衛生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求

不得在食品處理區和就餐場所存放衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品。應設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所,存放場所具備防火防盜通風條件,由專人負責。


其他相關章節:


...

4.3建筑結構

建筑結構應采用適當的耐用材料建造,堅固耐用,易于維修、清潔或消毒,地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。


4.3.1天花板

4.3.1.1天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損,無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。

...


4.3.2墻壁

4.3.2.1食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損,無霉斑、無積垢。

...


4.3.3.1食品處理區的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗,應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關閉。

... 


5.2排水設施

5.2.1排水設施應通暢,便于清潔、維護。


5.2.2需經常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內不得設置其他管路,側面和底面接合處宜有一定弧度,并設有可拆卸的裝置。


5.2.3排水的流向宜由高清潔操作區流向低清潔操作區,并能防止污水逆流。


5.2.4排水溝出口設有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。

...


5.7.3庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

...


5.7.5庫房內應設置足夠數量的存放架,其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地,距離地面應在10cm以上,距離墻壁宜在10cm以上。

...


15.1.1.3特定餐飲服務提供者還應記錄以下信息:食品留樣、設施設備清洗維護校驗、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。


PART

02

國標:病媒生物綜合管理技術規范 

食品生產加工企業


GB/T 27776-2011 病媒生物綜合管理技術規范 食品生產加工企業》,規定了食品生產加工企業病媒生物綜合管理的程序和技術規范。由中華人民共和國衛生部、中國國家標準化管理委員會于2011-12-30 發布,2012-04-01 實施 。病媒生物綜合管理技術規范,有效控制病媒生物,成為食品安全的守護神。該標準值得企業管理者和蟲害控制服務提供方學習。


標準適用范圍


1食品生產加工企業


食品生產、保健食品、糧食加工、食物加工


2餐飲業(參照執行)


酒樓、賓館、餐館、西餐廳、單位食堂、小餐飲店

標準規定了食品生產加工企業的病媒生物綜合管理的程序和技術規范,適用于食品加工企業的病媒生物綜合管理,餐飲業參照執行。


術語與定義


1病媒生物 Vector 

以生物\機械方式將病原生物從傳染源或環境向人類傳播節肢動物和嚙齒動物

2病媒生物綜合管理 Integrated Vector Management, IVM

病媒生物生物學和生態學特性

應用現代管理學,配合政策與法規,人、財、物,協調和合作,群眾參與

綜合科學方法、適宜技術

害蟲密度控制在不足為害的水平

3良好生產規范 Good Manufacture Practice, GMP

?貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求

?良好的生產設備,合理的生產過程,完善的質量管理和嚴格的檢測系統

?確保終產品的質量符合標準

4衛生標準操作程序 Sanitation Standard Operating Procedure,SSOP

水質安全;食品接觸面的條件和清潔

防止交叉污染;洗手消毒和衛生間設施的維護

防止摻雜品;有毒化學物的標記、貯存和使用

雇員的健康情況;昆蟲和鼠類的消滅與控制



病媒生物綜合管理體系


企業應將IVM納入食品危害分析關鍵控制點和良好衛生操作規程管理,建立病媒生物綜合管理體系。


病媒生物綜合管理任務圖


企業主要領導負責,衛生管理和質量部門分工負責,有病媒生物監督檢查人員,可邀請具備資質認證的病媒生物控制專業公司進行技術服務。

病媒生物綜合管理體系明確了部門職責和主要負責人,清晰的分配各責任人和實施人的任務,一定要作為企業的重要質量工作完成。也規定了有資質專業病媒生物防制公司的職責,不是僅僅“噴藥”就能完成的,而是注重調查,監測,培訓,實施等綜合管理。



病媒生物綜合管理程序


病媒生物綜合管理程序是包括危險評估(病媒生物檢查與監測),制訂綜合管理計劃,組織實施,效果監測評價 ,計劃的調整。這是實施控制的重要階段和工作,需要企業和專業有害生物防制公司共同完成工作,也是評估專業有害生物防制公司的實力水平的階段。


 

1危險評估


首先對企業病媒生物侵害狀況或潛在侵害危險進行評估,評估方法包括:檢查和監測。

?  檢查

發現侵害病媒生物的種類、分布;分析危害情況

?  監測

規定檢查方法/誘捕器械,定期檢查病媒生物空間和時間分布強度


2制定計劃


根據并沒生物侵害評估結果,制定病媒生物綜合管理計劃,包括建筑設計建設和維護計劃,良好衛生操作規程培訓檢查監督計劃和病媒生物控制與評價計劃。

建筑設計建設和維護計劃 

布局、建筑材料、建設計劃既要符合食品衛生要求,又要盡量避免或減少病媒生物孳生棲息的環境

制訂生產加工場所建筑維護計劃

良好衛生操作規程培訓檢查監督計劃

員工定期健康培訓計劃

定期監測監督計劃

病媒生物控制與評價計劃 

病媒生物綜合管理計劃不僅涵蓋了病媒生物控制,還包括了建筑設計構造,員工的良好衛生操作,所以專業從事蟲控行業的人員,不僅僅需要了解蟲控知識,還需要對于建筑,衛生學等等知識需要熟悉。要想成為在蟲控行業成為優秀者,要學習真的很多,很多。


3組織實施


組織實施主要包括培訓,信息交流,監督檢查和實施記錄內容。


計劃培訓

一旦制定計劃,雙方協調,組織有關部門和人員對計劃進行統一培訓和學習,明確目標;

信息交流

PCO公司應及時與企業主管領導、衛生和質量管理人員及一線員工交流計劃實施進度、存在問題,探討解決方法等,措施落實

監督檢查

企業主管、PCO公司按計劃對進度、質量的檢查和監督

實施記錄

記錄執行的情況、監督檢查結果,存在問題、解決方法和實施效果

在這個階段可能面臨著,企業出于成本考慮,僅僅是要求打藥快速滅蟲,其余工作不做;作為專業的PCO公司,請您出于職業操守,體現專業水平,將綜合管理方案和執行以及由此產生的結果,詳細的告知企業;如果您是專業的,一定會堅持到最后,體現行業水平,不要讓企業認為這個行業只是“打藥”。


4效果評價及計劃調整


對病媒生物監測和計劃的實施進行評估,根據評估結果對計劃調整。根據評估結果中的存在問題,對計劃進行必要的調整對新情況、新問題進行研究,是否采用新技術或新方法。

對于實施過程的監測和評估,以及重視企業人員的反饋,及時對新情況進行應對,體現的是專業PCO公司的實力水平。



病媒生物綜合管理方法


這個階段工作體現了專業PCO公司實戰水平,一定要在企業的配合下,完成預防病媒生物侵入,預防病媒生物的孳生棲息和病媒生物控制。因為在這個階段,具體實施的工作一定需要企業配合完成,如何說服企業配合?如何將病媒生物綜合控制技術的理念輸入給企業?靠PCO公司的現場服務人員的交流,知識和能力水平,和讓企業信服的實力。對于一線人員的學習,培訓和業務能力考核,請不要吝嗇和放松,他們就是公司的形象和行業的口碑。


1預防病媒生物侵入

包括預防病媒生物侵入的設施建設和預防病媒生物攜帶侵入。預防侵入設施建設包括防鼠設施和防蠅設施等。



防鼠設施


防鼠設施:預防外環境或下水道的鼠類進入人群居住或活動的環境而建設的建筑物或防護裝置。

— GB/T 27770-2011 

病媒生物密度控制水平  鼠類


1
關鍵限值 6mm

外界相連的門,門與地面、門與門、門與門框間的縫隙均應小于6mm

排風扇或通風口有金屬網罩,網眼不得超過6mm

進入室內的供排水、電纜、煤氣和空調等管線的墻洞及外管道應堵塞,沒有堵死的孔洞縫隙不得超過6mm

 【為啥?】

見識下鼠的本領,小家鼠可以鉆入>6mm的縫隙。


2
關鍵限值 60cm

食品庫房門口設擋鼠板,高度應達60cm


 【為啥?】

家棲鼠能立定跳高60cm、跳遠可達1-2m,短距離起跑可跳過1m高的障礙


3
關鍵限值 1m

建筑物周圍離墻1m范圍內應無雜草;

綠化樹木宜有間隔,應定期修剪與地面接觸的樹枝,綠化植物及枝條與建筑物間隔距離應1m

建筑物外墻周圍地面未經水泥硬化時,宜在裸露的土壤表面沿墻基布放碎石子進行硬化。


【為啥?】

小家鼠和褐家鼠都喜歡在墻基打洞,廠房周邊如與綠化帶相鄰,則為其入侵提供適宜的隱蔽場所。


4
關鍵限值 10mm

與外環境或市政下水道相通的下水道排水口、檢查口應設置柵條間隔<10mm的金屬欄柵;地漏要加蓋。

【為啥?】

褐家鼠活動能力強,善攀爬、彈跳、游泳及潛水,能鉆過>10mm的開孔和欄柵。


防蠅設施

與外界相連的門,可安裝風幕機或紗門或門簾等

與外界相連的窗,可安裝紗窗

生產加工直接進食食品場所的門窗

如果詳細了解安裝防蠅設施種類,請點擊

返場篇 |【和我一起學國標】:防蠅設施篇



預防病媒生物攜帶侵入

對進入生產加工企業的貨物及物品進行病媒生物查驗,查驗場所應與生產加工場所相對隔離,并應安裝防鼠防蠅等設施。


2預防病媒生物的孳生棲息


在符合食品安全要求的前提下,建筑布局、建筑設計及材料選用上應避免病媒生物孳生環境的產生、防止產生死角或孔洞等害蟲聚集棲息場所。避免建設難以清潔的水平結構。地板、墻壁和天花板應避免出現裂隙和孔洞

建立良好衛生操作規程,制定定期衛生清潔制度,及時清沽與維護生產機械

垃圾日產日清,垃圾容器用抗鼠咬的材料制成,有蓋密閉

防止病媒生物孳生,是最終能不能控制蟲害的關鍵;作為專業蟲害服務商,在病媒生物防制設施的規劃和設計上有很大發言權,給予正確的建議。


3病媒生物控制


以預防措施和環境治理為主,控制措施應在確保食物安全的基礎上,優先采用物理和生物等非化學防制措施

化學防治時,應優先考慮藥物安全性,避免食品受到污染, 所用藥物和方法應符合國家法律法規的要求

進行現場勘察,劃分食品區和非食品區域,分別處理,食品區域不使用化學藥劑。在蟲害防制服務中使用的殺蟲劑必須符合國家的法律法規要求。企業和蟲害防制服務商都應保存所有在使用的衛生殺蟲劑的最新標簽、農藥登記證和化學品安全數據說明書(MSDS)。禁止使用無證產品,包括服務商自購高濃度鼠藥原藥而配制的鼠毒餌,禁止把不同的殺蟲劑制劑進行混配。

控制周期:根據害蟲密度,合理

控制標準:達到相關害蟲控制水平的國家標準

GB/T 27770—2011《病媒生物密度控制水平 鼠類》

GB/T 27771—2011《病媒生物密度控制水平 蚊蟲》

GB/T 27772—2011《病媒生物密度控制水平 蠅類》

GB/T 27773—2011《病媒生物密度控制水平 蟑螂》




PART

03

團體標準:《連鎖餐飲有害生物風險

管理實施指南》


2018年中國連鎖經營協會發布團體標準 《連鎖餐飲有害生物風險管理實施指南》的公告。目前很多餐飲業的蟲害控制水平不容高估,蟲害風險管理意識較差,對企業品牌和食品安全都是極高的風險。這個標準方便和餐飲企業管理層的溝通,幫助推動真正的風險管理。以蟲害控制需求方(甲方)為主體制定的管理實施指南。


該標準以關注食品安全為出發點,對餐飲業日常的門店管理進行規范,也有助于不同部門間的溝通協調,節選部分標準內容。

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PART

04

團體標準:《餐飲行業有害生物服務指南》


餐飲行業有害生物防制服務指南》適用于餐飲行業服務場所有害生物的防制,規定了有害生物防制的服務原則、服務流程、制定防制服務方案和簽訂服務合同、服務規程、 服務評估、服務管理和服務安全要求。 對于有害生物防制服務提供方(乙方)有很強的操作指導性。

節選標準中部分內容,對于蟲害服務提供方而言,對照標準,提升服務水平和能力。

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思考

當社會重視了有害生物防制,行業從業者將是以什么樣的面貌去面對呢?這是值得深思的一個問題。不可否認,目前的有害生物行業門檻低,競爭激烈,是有關價格。對于蟲害管理技術規范和一線服務人員的培養,疲于應付。行業總歸會持續快速發展的,行業也總歸是需要有責任的公司盡早的制定可持續發展的規劃,讓“預防“成為有害生物防制的一種趨勢。重視有害生物的綜合管理技術和規范,讓措施落地。

也許不久的將來,控制有害生物,保障食品安全為全民皆知時,行業的財富是來自于知識和管理,而不再是僅僅被打上“打藥”的標記。


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